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Crapiaux du Morvan (Crêpes aus dem Morvan)
Zutaten für 4 Portionen
200g Buchweizenmehl, 1 Prise Salz, 2 verquirlte Eier, 85 ml Wasser, 85 ml Crème fraîche, 6 Scheiben magerer Frühstücksspeck (halbiert), 1 TL Butter zum Ausbacken
Zubereitung
Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Das Mehl sieben und zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte drücken. Die verquirlen Eier hineingeben und mit etwas Mehl verrühren. Anschließend 85 ml Wasser und die Crème fraîche zufügen und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Mindestens 30 Min. ruhen lassen. Unterdessen den Speck unter dem Grill knusprig braten. Eine kleine Pfanne mit Butter ausstreichen und auf großer Flamme erhitzen. Eine Speckscheibe in die Pfanne legen und 2 EL Teig darüber gießen. Den Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Fortfahren, bis der ganze Teig aufgebraucht ist. Die Pfanne, wenn nötig, mit etwas Butter nachfetten.
Quelle: Burgund – Die Küche und ihre Tradition. Olivia Callea, AT-Verlag
Das Buch kann kostenlos in der Bibliothek des Hauses Burgund ausgeliehen werden.
Croque-Escargot de Bourgogne
Knoblauchcreme mit Dijon-Senf
Zutaten für 4 Personen
24 Weinbergschnecken, 2 Scheiben Kastenweißbrot (Seitengröße ca. 15 x 25 cm, alternativ 8 Scheiben klassisches Toastbrot), 5 cl dicke Crème fraîche, 1 Löffel Dijon-Senf, 1 Knoblauchzehe, 1 Stängel Petersilie, 20 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Knoblauch und Petersilie fein hacken. Die Schnecken in der Butter braten. Die Hälfte der zerkleinerten Petersilie hinzufügen. In einer Schale die Crème fraîche, den Senf und den Rest der Petersilie vermischen und abschmecken. Die beiden Weißbrotscheiben mit Butter bestreichen. Die Scheiben in 8 Stücke schneiden. Die Senfcreme mit einem Löffel auf 4 der Brotscheiben verstreichen. Je 6 Schnecken auf eine Brotscheibe geben. Mit den anderen Scheiben abdecken. Ca. 5-8 Min. toasten. Mit einem Salat, Knoblauchmilch und Petersilienöl servieren.
Quelle: Soirées patrimoine, CRB Haus Burgund und Bourgogne Tourisme 2010; Rezept von Stéphane DERBORD, Dijon (21).
(Das Buch kann zum Preis von 10 € im Haus Burgund erworben oder kostenlos in der Bibliothek ausgeliehen werden.)
Club Sandwich mit Brillat-Savarin
Wachtelei mit Dijon-Senf-Vinaigrette
Zutaten für 4 Personen
8 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, ½ Brillat-Savarin, 100 g zerkleinerte geröstete Walnüsse, 4 Wachteleier, 200 g gemischter Salat (Mesclun), 100 g Butter, 1 Kaffeelöffel Dijon-Senf (vorzugsweise von Edmond Fallot), 1 Kaffeelöffel alter Weinessig, 1 Esslöffel Walnussöl, Schnittlauch, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Brillat (er muss cremig sein und Raumtemperatur haben) mit Hilfe eines Teigschabers mit den Walnüssen und dem zerkleinerten Schnittlauch vermischen. Die Toastbrotscheiben in der Mitte durchschneiden und mit dem Brillat bestreichen. Die Scheiben gut aufeinander legen, so dass ein Club Sandwich entsteht. Mit Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Walnussöl eine Vinaigrette herstellen. In einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung etwas Butter erhitzen, die Sandwiches Farbe nehmen lassen und in derselben Pfanne die Wachteleier mit der restlichen Butter backen. Die Eier auf die Sandwiches legen. Den Salat anmachen. Anrichten und genießen…
Quelle: Soirées patrimoine, CRB Haus Burgund und Bourgogne Tourisme 2010; Rezept von Stéphane LEGER, Le Chassagne, Chassagne-Montrachet (21).
(Das Buch kann zum Preis von 10 € im Haus Burgund erworben oder kostenlos in der Bibliothek ausgeliehen werden.)
Soufflé von Hokkaidokürbis und Esskastanien
Zutaten für 4 Personen
300 g Hokkaido, 200 geschälte Esskastanien (oder 80 g Kastanienmehl), 4 Eier, 1 guter EL Sesam- oder Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kürbis und Kastanien 30 Min. dünsten, dann zu Püree zerkleinern. Backofen auf ca. 200 °C vorheizen. Eiweiße von Eigelben trennen und die Eigelbe unter das Püree mischen. Öl, Salz und Pfeffer hinzufügen. Eiweiße zu Eischnee schlagen und unterheben. Mischung in eine gebutterte Souffléform geben. 20 Min. backen und sofort servieren.
Quelle: Fréderique Bonvalot : Table mise en Bourgogne (Equinox)
Tarte au cassis (Kuchen mit schwarzen Johannisbeeren)
Zutaten
1 Mürbeteig, 1 Handvoll schwarze Johannisbeeren, 3 Eigelb, 100 g Zucker, 25 g Mehl, 200 g Crème fraîche
Zubereitung
Johannisbeeren entstielen, waschen und in einem Tuch trocknen. Teig in einer Tarteform ausrollen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Schwarze Johannisbeeren auf den Teig geben. Eigelbe mit Zucker und Mehl verquirlen. Crème fraîche hinzufügen, zu einer homogene Masse verarbeiten und über die Beeren gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 35 Min. backen. Lauwarm oder kalt servieren.
Quelle: Saveurs et savoir-faire de Bourgogne, CRB Dijon
Crumble à la rhubarbe (Rhabarbercrumble)
Zutaten
5 große Stangen Rhabarber, 4 Äpfel (Golden Delicious), 1 Handvoll Rosinen, 200 g braunen Zucker, 125 g geschmolzene Butter, 80 g Mehl, 100 g Haferflocken
Zubereitung
Äpfel und Rhabarber schälen, in Würfel schneiden und in eine gebutterte Form geben. Mehl, Haferflocken und Zucker in einer Schüssel vermischen. Die geschmolzene Butter hinzufügen und gut verrühren. Diese Mischung auf das Obst geben und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten backen, bis sich eine knusprige Kruste gebildet hat. Lauwarm mit einer Kugel Vanilleeis servieren.
Quelle: Frédérique Bonvalot : Table mise en Bourgogne, Equinoxe 2008
>> Das Kochbuch (in französischer Sprache) kann in der Bibliothek des Hauses Burgund kostenlos ausgeliehen werden.
Craquelins (Würzplättchen)
Zutaten
50 g Butter, 50 g Zucker, 50 g Blütenhonig, 30 g Mehl, 10 g 4 épices (klassische französische Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Muskat, Nelken und Ingwer), Backpapier
Zubereitung
Butter, Honig und Zucker im Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und Mehl und Gewürze dazu geben. In eine Schüssel geben und im Kühlschrank aufbewahren, bis die Masse beginnt, fest zu werden. Kleine Kugeln von ca. 1,5 cm Ø formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mit viel Platz zwischen den einzelnen Kugeln bei 180 °C im Backofen goldbraun ausbacken. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Vorsichtig vom Blech nehmen und auf einer kühlen, glatten, trockenen Oberfläche bis zum Servieren aufbewahren.
Tipp: Dazu passen z. B. Crème brûlée und Cassis-Sorbet.
© Cassis attitude – le cassis en recettes (Nectars de Bourgogne 2006)
Geschmorte Charolais-Rinderbäckchen
Zutaten
1,2 kg Charolais-Rinderbäckchen, 2 EL Erdnussöl, 1 Butterflocke, 3 Stückchen Bitterschokolade, 150 g ungeräucherte Speckwürfel, 600 g frische Nudeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade: 3 Karotten, 1 Knoblauchknolle, 1 mit 2 Nelken gespickte große Zwiebel, 1 Stange Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige, 1 Lauchstange, 1 EL Olivenöl, 3 Flaschen Côteaux du Giennois Rouge
Zubereitung
Gemüse für die Marinade waschen und grob würfeln, dann mit dem grob gewürfelten Fleisch, Wein und Gewürzen in einem großen Behälter für 48 Std. kühl stellen. Fleisch abtropfen und Marinade auffangen. In einer Pfanne mit Erdnussöl bei starker Hitze Fleisch von allen Seiten bräunen. Butterflocke, Fleisch und Gemüsewürfel in eine ofenfeste Form füllen; einige Minuten kochen lassen, dann die Marinade zugeben. Zudecken und im auf 200° C vorgeheizten Backofen 3 Std. garen. Nach 1,5 Std. Schokolade zufügen und umrühren. Vor dem Servieren Speckwürfel anbraten und diese dann mit dem abgetropften Fleisch und der passierten Sauce anrichten. Mit frischen Nudeln servieren.
Rezept von Pierre Reparet, aus: Le Charolais, Herscher 2002
Pétale de Rose - Aperitiv mit Rosenlikör
Zutaten:
2 cl Rosenlikör, 2 cl Crème de Cassis de Dijon, Crémant de Bourgogne, Rosenblätter
Zubereitung:
Rosenlikör und Crème de Cassis de Dijon in ein Glas geben und mit Crémant de Bourgogne auffüllen. Mit Rosenblättern verzieren.
© Cassis attitude – le cassis en recettes (Nectars de Bourgogne 2006)
[Das Buch kann in der Bibliothek des Hauses Burgund kostenfrei ausgeliehen werden.]
Truffes au chocolat à la fine Bourgogne
Zutaten:
250 g Schokoladenkuvertüre, 125 g Crème fraîche, 2 cl Fine de Bourgogne, 100 g Kakaopulver
Zubereitung:
Crème fraîche aufkochen, vom Feuer nehmen und die in dünne Scheibchen geschnittene oder gehobelte Schokolade hinzufügen. Schmelzen lassen und dabei umrühren. Fine de Bourgogne dazu geben. Zu drei Vierteln abkühlen lassen. So lange heftig mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse homogen ist. Mit einem kleinen Löffel oder einer Spritztülle kleine Kugel auf Alufolie geben. Hart werden lassen und in Kakaopulver rollen.
>> Sommeliertipp: Mit einem großen heißen Kaffee genießen!
Quelle: Jacques Lainé, Cuisine des Pays de Bourgogne
Tarte à l’Epoisses
Zutaten für 6 Personen
Für den Teig: 250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Eigelb, 2-3 Esslöffel Wasser, 5 g Salz. Für den Belag: 1 reifer Epoisses (250 g), 50 cl Crème fraîche, 3 Eier, 1 Apfel, 100 g gekochter Schinken, Salz, Pfeffer, Muskat (je nach Geschmack auch gebratene Speckwürfel).
Zubereitung
Mehl sieben. Eine Kuhle machen und Salz, Eigelb, in Stücke geschnittene Butter und Wasser hineingeben und schnell zu einem Teig verarbeiten. Im Kühlschrank ruhen lassen (ca. 2 Std.). Belag: Eier und Crème fraîche verrühren. Apfel und Schinken zerkleinern und mit dem Epoisses zu der Eimischung hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und eventuell mit gebratenen Speckwürfeln verfeinern. Teig ausrollen und in Tarteform (26 cm) geben. Belag darüber gießen. Bei 180 °C ca. 30 Min. backen. Warm servieren.
Quelle: Saveurs et savoir-faire de Bourgogne, Conseil régional de Bourgogne
Feuilletés aux olives – Oliven in Blätterteig
Zutaten für 6 Personen
1 Packung fertigen Blätterteig, 2 Schalotten, Senf, schwarze entsteinte Oliven, Pfeffer, Kräuter der Provence, Speckwürfel, Olivenöl, geriebener Gruyère
Zubereitung
Schalotten fein würfeln und im Olivenöl andünsten. Blätterteig auf Backpapier (oder gebuttertem Blech) ausrollen. Dünn mit Senf bestreichen. Gedünstete Schalotten, Oliven, Pfeffer, Kräuter der Provence und Gruyère darüber geben. Teig von beiden Seiten zur Mitte hin gleichmäßig einrollen. In dünne Scheibchen schneiden, so dass sie die Form von Schweinsohren haben. Im heißen Ofen ca. 10 Minuten backen. Tipp: Lauwarm mit Crémant de Bourgogne zum Aperitif servieren.
© Bourgogne Magazine, Sommer 2007
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