Haus Burgund-Franche-Comté

 
 

Rezepte aus Burgund-Franche-Comté


Tartelette mit Comté und Morteau-Wurst

Zutaten für 4 Tartelettes
1 geräucherte Morteau-Wurst, 250 g aromatischer Comté, 1 Glas trockener Weißwein aus dem Jura, 2 EL Crème fraîche, 180 g Mürbeteig oder Blätterteig

Zubereitung
Die Morteau-Wurst in 30-45 Minuten in leise kochendem Wasser garen. 4 Förmchen von 10 cm Durchmesser mit dem Teig auslegen und in den Kühlschrank stellen. Fondue herstellen: Den Weißwein mit etwas Pfeffer zum Kochen bringen, 200 g geriebenen Comté hinzufügen und langsam rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Dann in die vorbereiteten Tartelette-Förmchen gießen und die in Scheiben geschnittene Wurst rosettenförmig darauf legen. Den restlichen Comté (50 g) mit der Crème fraîche vermischen und auf den Tartelettes verteilen. Im gut vorgeheizten Ofen (240 °C, Thermostat 8) 5 Minuten überbacken, dann die Temperatur für 5-10 Minuten auf 210 °C (Thermostat 6) reduzieren. Warm servieren.


Quelle: http://www.franche-comte.org/Decouvrir/Gastronomie-et-recettes/Recettes-de-cuisine

Zucchini-Tarte La vache qui rit ®


Zutaten für 6 Personen
6 Ecken La vache qui rit ®, 2 Zucchini, 1 Mürbeteig (aus dem Kühlregal oder selbst gemacht), 2 Eier, 100-150 g Schmand, 2 EL Milch und eventuell ausgelassene Speckwürfel

Zubereitung
Den Ofen auf 180 °C (Stufe 6) vorheizen. Die Zucchini waschen und die Enden abschneiden. In Scheiben schneiden und 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann in ein Sieb abgießen. Den Mürbeteig in eine Form geben und die Zucchinischeiben (und eventuell ausgelassene Speckwürfel) darauf verteilen. Eier, Schmand und Milch verquirlen, mit Salz und Muskat abschmecken und über die Zucchinischeiben gießen. Die 6 Ecken La vache qui rit® auf der Tarte verteilen. – Die Tarte 30 Minuten auf der untersten Schiene backen, damit der Boden knusprig wird.

Quelle: La vache qui rit®

Zanderfilet mit Morcheln


Zutaten für 4 Personen
1 Zander 1-1,5 kg, 50 g getrocknete Morcheln, gehobelte Mandeln, Schnittlauch, Kerbel, Weißwein (Arbois), ½ l Sahne

Zubereitung
Morcheln einweichen und mehrmals waschen. – Die beiden Zanderfilets auslösen (restliche Gräten mit einer Pinzette entfernen), waschen und jeweils halbieren. Aus Kopf und Gräten unter Zugabe von Weißwein eine Fischbrühe zubereiten. Nach 30 Minuten Kochzeit durchpassieren und reduzieren. Die Sahne und die Morcheln hinzufügen, wenn die Konsistenz sirupartig wird. Weiter reduzieren und nachwürzen. – Die Zanderfilets auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne braten. – Die Fischsauce und die Morcheln auf die Teller verteilen, je ein Filet in die Mitte platzieren, mit gehobelten Mandeln bestreuen und mit Schnittlauch und Kerbel garnieren.

Quelle: www.franche-comte.org

Mini-Pizza mit rotem Zwiebelkonfit, Schnecken und Korinthen

Zutaten für 4 Personen

4 Dutzend Schnecken (mittelgroß, Konserve), 2 Rollen Pizzateig, 3 mittelgroße, rote Zwiebeln, 1 EL Korinthen, 30 g leicht gesalzene Butter, 3 EL Balsamessig, 2 EL Crème de Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör), 1 Messerspitze 4-Gewürz-Mischung, 2 EL Pinienkerne, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden und in 10 g Butter bei niedriger Temperatur etwa 5 Minuten dünsten, bis das Wasser verdampft ist. Essig hinzufügen und reduzieren. Crème de Cassis, Gewürze und Korinthen dazu geben. Weiter leise köcheln lassen, bis ein Kompott entsteht. Den Pizzateig in runde oder eckige Teilchen ausstechen oder schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Kompott darauf verteilen. Bei 210 °C etwa 15 Min. im vorgeheizten Backofen backen. In der Zwischenzeit die Schnecken in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, zerkleinern und unter die Schnecken mischen. Die Mini-Pizzen aus dem Ofen nehmen, mit den Schnecken belegen und servieren.

Quelle: http://www.vins-bourgogne.fr (burgundischer Weinbauverband)

Coq au vin mit Crémant de Bourgogne

Zutaten für 4 Personen

1 (möglichst nicht junger) Hahn, 1 Flasche Crémant de Bourgogne, 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeer, Salz, Pfeffer, geklärte Butter zum Anbraten (alternativ: Butterschmalz), Marc de Bourgogne zum Flambieren, Geflügelfond

Zubereitung

Den in acht Teile zerlegten Hahn am Vorabend mit dem Crémant de Bourgogne und den übrigen Zutaten einlegen. Am nächsten Tag die Fleischstücke abtropfen lassen, in Mehl wenden, in geklärter Butter goldgelb anbraten und mit Marc de Bourgogne flambieren. Die Marinade und den Geflügelfond zugeben, zum Kochen bringen, würzen und bei geringer Hitze so lange leise köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.


Quelle: Bourgogne Magazine – Spécial crémant de Bourgogne. 2007 (Rezept von Philippe Martin, Relais Fleuri/Le Coq Hardi, Pouilly-sur-Loire)

Zucchinisuppe mit La Vache qui rit

Zutaten

4 Zucchini, 8 Portionen La Vache qui rit, Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Crème fraîche und frisches Basilikum

Zubereitung

Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Ungeschält in Scheiben schneiden und mit 1 Liter Wasser und dem Schmelzkäse in einen Kochtopf geben. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Am Ende der Garzeit mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen, Muskatnuss darüber reiben und eventuell etwas Crème fraîche dazu geben. Mit Basilikumblättchen garnieren.

Quelle: Bourgogne Magazine, Mai 2016

Tarte „Marguerite de Flandre“

Zutaten

200 g Mürbeteig (fertig oder selbst gemacht), 150 g geriebener Comté, 6 hauchdünne Scheiben Comté, 4 Eier, 20 cl Crème fraîche, 20 cl Milch, 3 EL Fallot-Senf (Dijonsenf mit Bourgogne Aligoté AOC), Fallot-Senfkleie (alternativ selbst gemörserte Senfkörner verwenden), Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Teig in eine Form auslegen und mit einer Gabel einstechen, damit keine Blasen entstehen. 1 EL Fallot-Senf darauf verteilen. Eier, Crème fraîche, Milch, geriebenen Comté, zerdrückte Senfkörner und 2 EL Fallot-Senf verrühren mit mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Teig gießen und die feinen Comté-Scheiben darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180-200 °C (Thermostat 6/7) ca. 45 bis 50 Min. backen. – Kann kalt oder warm gegessen werden. Dazu passt ein Salat mit Vinaigrette aus Nuss- oder Estragonsenf von Fallot.

Quelle: Rezept von Marie Thérèse Garcin, veröffentlicht im Magazin BB59 im Rahmen der Fusion Burgund-Franche-Comté

Soumaintrain mit Landschinken

Zutaten für 6 Personen

1 Soumaintrain, 6 dünne Scheiben roher Schinken aus dem Morvan, 300 g Feldsalat, 100 g Croutons, 100 g halbreife Walnusskerne, 1 Birne (Conference) oder 1 Apfel (Granny Smith)

Zubereitung

Feldsalat mit Walnusskernen, Croutons und Birne oder Apfel vorbereiten.

Den Soumaintrain in 6 Stücke teilen. Jedes Stück mit einer Schinkenscheibe umwickeln. In einer heißen Pfanne anbraten und heiß mit dem Feldsalat servieren.

Quelle: Käse aus Burgund bittet zu Tisch! (Veröffentlichung burgundischer Käsereiverbände mit Unterstützung durch den Regionalrat Burgund)

Panna cotta mit Anis de Flavigny und Cassis-Marmelade

Zubereitungszeit: 20 Min.

Kochzeit: 20 Min.

Zutaten

Panna cotta: 350 ml Sahne, 200 ml Milch, 120 g Anis de Flavigny, 4 g Agar-Agar

Marmelade: 500 g schwarze Johannisbeeren, 150 g Rohrzucker

Zubereitung

Pannacotta: Milch mit Anisdragées langsam erhitzen, gelegentlich umrühren und Bonbons vollständig schmelzen lassen. 

Agar-Agar hinzufügen und 3 Min. kochenlassen. 

Anissamen absieben und die Sahne dazugeben. 

In vier Förmchen oder Gläser umfüllen und mindestens 4 Std. kalt stellen.

Marmelade: Den Rohrzuckermit 10 cl aufkochen, dann die schwarzen Johannisbeeren dazugeben. 

10 Min. bei geringer Wärmezufuhr einkochen. Abkühlen lassen, dann kalt stellen. 

Servieren: Marmelade auf die Panna cotta geben und mit Anisdragées garnieren.

Quelle: Régal n° 35 - Juni/Juli/August 2010

Kuchen mit Pouilly Fuissé

Zubereitungszeit: 10 Min. 

Backzeit: 30 Min. 

Zutaten für 6-8 Personen

2 Eier, 200 g Puderzucker, 8 cl Ernussöl, 10 cl Pouilly Fuissé, 200 g Mehl, 1 Pck. Backpulver, Butter, 1 Prise Salz

Zubereitung

Eier in eine Schüssel schlagen, Salz, Puderzucker, Öl und Weißwein hinzufügen.

Gut miteinem Teiglöffel vermischen. Nach und nach Mehl und Backpulver dazugeben und kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Es entsteht ein recht flüssiger Teig.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.Die Masse in eine gebutterte Springform mit 22 cm Ø füllen und 30 Minuten backen. Der Kuchen geht auf und wird sehr luftig. Dazu passt eine Crème anglaise ode rein Cassis-Eis.

Quelle: Jacqueline Leymarie Il n'y a pas que les oeufs en meurette en Bourgogne! Tana éditions 2013

Das Kochbuch kann kostenlos in der Bibliothek des Hauses Burgund ausgeliehen werden.