CRB Haus Burgund

Kalbsrücken mit Apfel und Salbei

Zutaten (für 4 Personen)

700 g Kalbsrücken pariert, 2 säuerliche Äpfel geschält und in dünne Spalten geschnitten, 2 EL Salbei in Streifen geschnitten, 4 Zweige Thymian, 80 g Butter, 40 ml Calvados, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Kalbsrücken in 4 gleichgroße Stücke schneiden und diese jeweils auf die Schnittfläche drehen. Je nach Dicke 2-3 Taschen parallel zur Schnittfläche einschneiden (Fleisch nicht durchschneiden!). In jede Tasche eine Apfelspalte und etwas Salbei stecken und Fleisch von außen gut würzen. Jede Portion auf ein Stück Alufolie legen, einen Thymianzweig und Butterflocken auf das Fleisch legen, mit Calvados beträufeln und in die Alufolie einschlagen. Fleisch im Ofen bei ca. 120°C je nach gewünschter Garstufe und Dicke 15-25 Min. garen und anschließend an einem warmen Ort 10 Min. ruhen lassen. Den Rücken ein- oder mehrmals auftranchieren und je nach Wunsch mit dem Bratfond oder etwas reduziertem Kalbsjus servieren.

Quelle: Dirk Maus: Lebenslust Rheinhessen, Mainz 2007

Lammkeule im Kräutermantel

Zutaten

1 Lammkeule (2-2,5 kg), ¼ l Weißwein, 1 Bund frische Petersilie (gehackt), 1 Stengel Thymian (o. 1 EL getrocknet), 10-15 Rosmarinnadeln, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Salz, 1 EL Schwarzer Pfeffer, 1 Bund Suppengemüse

Zubereitung

Lammkeule von überflüssigem Fett und Häuten befreien. Knoblauchzehen fein hacken und mit Salz auf einem Brettchen zerdrücken. Zerkleinerten Knoblauch und Kräuter in etwas Öl verrühren. Lammkeule mit der Hälfte dieser Marinade bestreichen, etwas einmassieren und 1-2 Stunden ziehen lassen. Erst dann die übrige Marinade aufstreichen. Keule in einer Bratreine von allen Seiten gut anbraten, Suppengemüse hinzugeben und mit der Hälfte des Weißweins und etwas Wasser ablöschen. Nach etwa 1-1,5 Stunden den Fond mit dem restlichen Weißwein abschmecken und eventuell mit einem Esslöffel Dinkelmehl binden.

Quelle: Gesund und schmackhaft kochen nach Hildegard von Bingen, Pattloch1994

Kürbis-Quiche

Zutaten für 2 Personen

Für Teig: 60 g Butter zimmerwarm, 120 g Mehl, 1 Ei, 1 Kaffeelöffel (KL) Weißweinessig; Mehl zum Ausrollen, 1 Teelöffel Butter zum Ausfetten der Springform (14 cm Ø)

Für Belag: 200 g Kürbis, 1 Zwiebel, 50 g Speck, 1 KL Butter, 60 g Emmentaler gerieben, 120 g Crème fraîche, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Esslöffel (EL) Petersilie gehackt, 1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Butter in kl. Würfel schneiden und mit Mehl, Ei, Weißweinessig und Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten; ca. 1 Std. kühl stellen. Springform ausfetten, Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und Teig darauf zu ca. 3 mm dicken Platte mit 18 cm Ø ausrollen. Teig in Form legen, dabei ca. 4 cm hohen Rand formen. Teig mit Gabel mehrmals einstechen. – Kürbis schälen. Fruchtfleisch grob raspeln. Zwiebel und Speck in feine Würfel schneiden. 1 KL Butter in Pfanne erhitzen, Zwiebel und Speck darin anbraten und etwas abkühlen lassen. Ofen auf 200 °C vorheizen. – Emmentaler, Crème fraîche und Eier verrühren und mit Salz, Pfeffer uns Muskatnuss würzen. Kürbis, Speck-Zwiebel-Mischung, Petersilie und Schnittlauchröllchen unterrühren. Belag auf Teig geben und Quiche auf unterster Schiene ca. 40 Min. backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und den Springformrand vorsichtig lösen.

Aus: Johann Lafer in "Sterneküche – Rezepte für 5 Euro" (Hrsg.: Verein Armut und Gesundheit e.V., Verein neunerHAUS)

Holunderlikör (aus Holunderbeerensaft)

Zutaten

2 kg entstielte Holunderbeeren, 1 kg Zucker, 1,5 l Wasser, 1 Stück Ingwer, 3 Gewürznelken, 1 Stück Zimtrinde, 3 Pck. Vanillezucker, 0,7 l Korn

Zubereitung

Holunderbeeren in Wasser auskochen. Alles durch ein nicht neues Leinentuch gießen, den Holunder dabei nicht ausdrücken. (Das Leinentuch ist hinterher nicht mehr verwendbar). Zu dem Sud Zucker, Vanillezucker, Zimtrinde, Nelken und Ingwer geben und 30 Minuten köcheln lassen. Ca. 1 Liter Saft mit 0,7 Liter Korn vermischen, in Flaschen abfüllen und fest verschließen

Quelle: www.kochmeister.com

Spargel in der Folie

Zutaten:
28 gleich dicke Stangen Spargel von je etwa 50 g, Meersalz, Zucker, 160 g Butter, nach Wunsch 1-2 EL Schnittlauchröllchen oder gehackte Petersilie

Zubereitung:
Spargel schälen und je 7 Stangen auf zwei übereinander gelegte große Bögen Alufolie legen. Mit Salz und wenig Zucker würzen und mit der geschmolzenen Butter begießen. Nacheinander die beiden Folien darüber schließen und die Folienenden jeweils sorgfältig zusammenfalzen. Die Pakete nebeneinander auf einem Backblech auf die untere Schiene des 200 °C heißen Backofens schieben und den Spargel in 40-45 Minuten garen. Den Spargel aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und die Folien erst bei Tisch öffnen, damit jeder in den Genuss dieses unvergleichlichen, leicht karamelligen Aromas kommt. Den Spargel nach Wunsch mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

Ganzer Saumagen mit Kastanien

Zutaten:
1 kleiner geputzter Saumagen (beim Metzger vorbestellen), 500 g Rindfleisch, 500 g durchwachsenes Schweinefleisch, 500 g geschälte Kartoffeln, 2 Eier, 1 Brötchen in Milch eingeweicht, Salz, Pfeffer, Majoran. Beilagen: 500 g geschälte und glacierte Kastanien. Sauerkraut

Zubereitung:
Den Magen gut wässern, 2 der 3 Öffnungen mit Küchengarn abbinden. Fleisch und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten gut vermischen. Die Masse in den Magen füllen, Öffnung zubinden. In einem großen Topf in reichlich Salzwasser in 2-3 Stunden gar ziehen lassen (auf keinen Fall kochen!). Mit zerlassener Butter bepinseln und im heißen Backofen kurz überbacken, so dass der Magen eine schöne knusprige Kruste erhält. Saumagen als Ganzes servieren und mit Kastanien und Röstzwiebeln umlegen. Dazu Sauerkraut reichen.

Quelle: Die kulinarische Pfalz, Neustadt/Weinstraße, 2004

Fleischwurstcarpaccio

Zutaten für 4 Personen

300 g Fleischwurst, 3 EL Weißwein, 2 EL Essig, 1 fein geschnittene Zwiebel, 1 Bund Schnittlauch, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Fleischwurst in feine Scheiben schneiden. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und diese über die Fleischwurst geben. Tipp: Zum Aperitif mit einem trockenen Rosé-Sekt, z. B. vom Spätburgunder, servieren.